Cá ướp với các loại lá thơm và gia vị trước khi hấp - Ảnh: N.T.Lượng

Bí quyết để người Tày vùng Tây Bắc chế biến món cá hấp chính là ở lá vả. Theo đó, họ dùng lá vả để gói cá rồi hấp cách thủy giúp món cá hấp vốn quen thuộc trở nên lạ miệng nhờ dư vị riêng có.

Vả là loại cây rừng mọc nhiều ở ven suối, triền núi. Lá vả to bản, màu xanh, lúc còn non mềm và có vị hơi chát. Từ lâu, người Tày Tây Bắc dùng lá vả để hấp cá và cuốn gỏi cá.

Bất kỳ loại cá nào cũng có thể hấp lá vả được. Cá sau khi làm sạch xắt khúc hoặc để cả con. Các loại rau thơm trong vườn nhà như củ sả, lá mùi tàu, húng, rau răm, hành lá, kinh giới… được hái rửa sạch rồi băm nhỏ rồi trộn với cá.

Sau khi cá được trộn với hỗn hợp rau thơm, nêm gia vị và rắc thêm hạt mắc khén giã nhỏ để tạo vị thơm mang ướp chừng 15 phút cho ngấm, rồi dùng lá vả gói từng miếng cá thành từng gói sao cho kín cùng hỗn hợp rau thơm.

Cá gói xong đặt vào nồi hấp chừng 40-45 phút là chín.

Lá vả non là nguyên liệu không thể thiếu cho món cá hấp - Ảnh: N.T.Lượng

Gói cá đưa vào nồi hấp cách thủy - Ảnh: N.T.Lượng

Hấp dẫn món cá sau khi đồ chín - Ảnh: N.T.Lượng

Cá chín, để giữ độ nóng, người chế biến để nguyên gói cá trong nồi. Khi ăn, chỉ cần bóc lớp lá vả bên ngoài là có thể thưởng thức được.

Cá gói lá vả khi hấp cách thủy sẽ giữ nguyên được vị thơm ngọt, vị ngon của gia vị, không bị mất nước vì thế sẽ đậm đà hơn cả so với các món cá khác.

Món cá hấp lá vả mang đến nhiều dư vị, có vị ngọt, thơm của cá, vị cay nhẹ của sả, vị thơm của các loại lá và hạt mắc khén. Đặc biệt, nhờ lá vả, cá sẽ không còn vị tanh mà thơm mùi lá vả.

Khi ăn, nếu muốn đậm đà hơn thì nên chấm cá với muối dầm ớt nướng, thêm chút hạt dổi rừng.

Món ăn này được người vùng cao Tây Bắc chế biến quanh năm, dùng để ăn với cơm hoặc mời khách quí. Đó là món ăn vừa sạch, vừa bổ dưỡng cho cơ thể.