Thịt trâu sấy, đặc sản chỉ có ở vùng cao Tây Bắc - Ảnh: N.T.Lượng

Đó là món thịt trâu sấy trên rựa bếp của người Tày vùng Tây Bắc.

Người Tày ở Lào Cai, Yên Bái, Lai Châu thường có tục lệ treo thịt heo trên rựa bếp để dùng dần. Món ăn này lâu dần trở thành đặc sản của người vùng cao nơi đây. Cùng với thịt heo, người ta còn chế biến món thịt trâu thành loại thịt hun khói, giữ được lâu và mang lại vị ngon, đậm đà khi thưởng thức.

Trâu nuôi thả trên rừng là giống trâu sống gần như hoang dã ở Tây Bắc. Người ta thả rông trên núi vì thế trâu cho thịt săn chắc và thơm ngon. Người Tày nơi đây cũng dùng thịt loại trâu này để chế biến món trâu sấy trên rựa bếp vào bất kỳ mùa nào trong năm.

Muốn có những mẻ “mực rừng” ngon tuyệt hảo, người ta phải chọn những mảng thịt trâu loại ngon như thịt bắp, thăn, mông và lọc bỏ toàn bộ mỡ, bạc nhạc bám xung quanh.

Trước khi tẩm ướp gia vị, thái dọc thớ thịt khoảng 20cm, rộng 5-7cm sau đó xâu dây lạt vào đầu miếng thịt để treo lên dễ dàng.

Không chỉ thịt ngon mà gia vị để tẩm ướp thịt trước khi sấy cũng góp phần quan trọng vào vị ngon của món ăn này. Người vùng cao khá tinh tế khi lựa chọn gia vị có sẵn trên rừng, trong vườn nhà để tẩm ướp thịt.

Người ta dùng hạt mắc khén cay và thơm nồng trên núi cao giã nhỏ, rắc đều vào các miếng thịt đã thái đều, dùng ớt chỉ thiên băm nhỏ, giã đều, sả băm nhỏ cộng với muối hạt, rượu cái rồi trộn và dùng tay bóp cho gia vị ngấm đều vào từng thớ thịt. 

Để chừng 30-40 phút cho gia vị ngấm, sau đó mới treo thịt lên gác bếp bắt đầu sấy.

Thịt trâu được bọc lá dong khi nướng - Ảnh: N.T.Lượng

Ở vùng cao, người Tày có phong tục giữ lửa cả ngày lẫn đêm, vì thế đây là điều kiện để chế biến món thịt trâu sấy. Không đốt lửa quá to, thịt trâu phải được sấy bằng khói bếp, âm ỉ từ ngày này qua ngày khác, khi nào miếng thịt khô quắt và đen sạm màu khói mới dùng được.

Cách làm này khá vệ sinh vì ruồi nhặng không thể bám vào do khói bếp lúc nào cũng phả vào từng xâu thịt treo trên rựa.

Khi mẻ thịt trâu sấy xong thịt hầu như đã chín, dùng giấy hay vải để bảo quản thịt trâu trong hộp hoặc trong những chiếc thúng sâu lòng. Khi nào ăn thì nướng cho chín đều miếng thịt trâu khô.

Cách nướng món “mực rừng” không giống với nướng cá, mực. Không dùng cồn hay lửa để nướng nhanh mà phải lùi vào tro nóng trong bếp lửa.

Trước khi nướng, gói miếng thịt trâu đã sấy vào lá dong tươi, bịt kín để tro không lọt vào rồi lùi vào giữa đám tro nóng dưới làn lửa và củi. Cách nướng khá độc đáo này giúp thịt trâu không bị cháy bởi lửa và chín vào tận bên trong.

Những miếng thịt trâu sau khi sấy khô - Ảnh: N.T.Lượng

Món thịt trâu sấy cho nhiều dư vị khi thưởng thức - Ảnh: N.T.Lượng

Nướng chừng 30-40 phút, thịt trâu chín đều, muốn thưởng thức phải dùng chiếc chày nhỏ đập đều vào miếng thịt cho lớp than bị cháy sém rơi xuống và làm cho miếng thịt mềm. Dùng tay xé dọc thớ thịt thành từng miếng nhỏ cho vào đĩa.

Khi ấy, bên trong miếng thịt ánh lên màu đỏ hồng tự nhiên bắt mắt, đối lập với màu đen sạm ở bên ngoài. Đĩa thịt trâu sấy thơm ngon đặt trên tàu lá dong xanh ngắt, thịt tỏa ra mùi thơm nức hòa vào mùi thơm đặc trưng của các loại gia vị làm thực khách không thể đứng nhìn.