Mắm ruốc chưng - Ảnh: Hoài Vũ

Mắm ruốc từ lâu được coi là đặc sản của vùng biển, nổi tiếng nhất là mắm ruốc Bà Rịa - Vũng Tàu và Phú Quốc.

Tuy là món ăn dân dã nhưng mỗi miền đều có cách chế biến khác nhau. Đặc biệt tại đồng bằng sông Cửu Long, nhiều bà nội trợ đã sử dụng món ruốc như một thứ gia vị dùng nêm nếm, ăn ngay hoặc chế biến thành nhiều món ngon độc đáo, có người ăn phát ghiền, chẳng hạn như món mắm ruốc kho sả ớt, mắm ruốc xào thịt ba rọi (ba chỉ), mắm ruốc xào dưa cải…

Gần đây, một số hàng quán còn biến tấu thêm món mắm ruốc chưng hột vịt và mắm ruốc nấu lẩu mang hương vị độc, lạ.

Cách làm món mắm ruốc chưng hoặc hấp hột vịt cũng giống như mắm cá linh hoặc cá sặc băm nhuyễn đem chưng, chỉ khác ở chỗ nguyên liệu chính là mắm ruốc trộn với trứng, thịt, hành tím, tỏi, tiêu, ớt rồi đem chưng.

Sau khi trộn các thành phần nói trên, cho hỗn hợp vào chén hoặc tô, dưới chén có trải một lớp mỡ sa. Sau khi chưng chín để nguội, chọn một cái đĩa lớn úp ngược miệng chén lại, phần mắm nằm gọn trên đĩa, phần đáy hướng lên trên trông khá đẹp mắt.

Trước khi ăn, dùng vài cọng ngò và ớt trang trí lên mặt mắm, chỉ nhìn thôi vị giác cũng đã bị kích thích. Món mắm ruốc vốn đã vừa miệng nên khi ăn không cần sử dụng nước chấm.

Mắm ruốc nấu lẩu - Ảnh: Hoài Vũ

Với món lẩu ruốc, cách làm cũng giống như lẩu mắm nhưng đòi hỏi tinh tế hơn. Trước hết người ta chọn loại ruốc thật ngon, thật thơm cho vào nồi nấu sôi vài dạo, lượt bỏ xác. Sau đó khử tỏi, thêm gia vị rồi lần lượt cho thịt, cá và rau củ vào. 

Loại thịt, cá thích hợp nhất với nồi lẩu mắm ruốc là cá tra, cá ba sa, mực tươi, thịt bò hoặc thịt ba chỉ thái mỏng.

Với món mắm ruốc chưng hoặc nấu lẩu, thành phần quan trọng không thể thiếu là rau, củ, quả. Trong đó hấp dẫn nhất là cà chua, cà phổi, đậu bắp, khế, chuối chát và các loại rau vườn như ngó lục bình, đọt đinh lăng, húng quế, cải trời, bông súng…

Riêng món mắm ruốc nấu lẩu nếu có thêm dừa nạo và bưởi càng giúp bữa ăn thêm phần thú vị. Dừa nạo tăng thêm chất béo, bưởi có vị chua giúp hài hòa khẩu vị và kích thích vị giác. Lẩu ruốc ngon nhất là ăn với cơm hoặc chan bún.

Theo kinh nghiệm dân gian và y học cổ truyền, mỗi loại rau vườn đều là món ăn vị thuốc. Món mắm ruốc tuy đơn sơ mộc mạc nhưng muốn cho bữa ăn thêm phần đậm đà thi vị, các bà nội trợ cần phải chăm chút các dĩa rau sao cho thật bắt mắt, tạo thêm ngũ sắc và ngũ vị.

Ngồi vào bàn chỉ cần ngửi hương thơm của rau húng, quế đất và thưởng thức vị ngọt, chua, cay, đắng, chát của các loài rau cũng đã phát thèm.