Nhân công phơi khô bổi tại Khánh An - Ảnh: C.Tần

Khi những cơn mưa cuối mùa dứt hạt, đó là lúc nông dân Cà Mau chuẩn bị thu hoạch cá đồng (cá đen). Các loại cá đồng khác bán ngay cho thương lái. Riêng cá sặc rằn (cá bổi) giữ làm khô.

Nhiều vị

Để cung ứng khô bổi cho thị trường Tết Nguyên đán, người dân huyện Trần Văn Thời vùng U Minh Hạ làm quần quật suốt ngày đêm với việc chụp đìa, đánh vảy, mổ ruột, muối cá hai đêm, rửa sạch rồi đem phơi.

Để có con khô đẹp, người ta quẹt vây lưng cá vào mặt vỉ trước khi xếp chúng ngay hàng thẳng lối trên vỉ. Phơi chừng ba nắng, con khô như lớn bự ra nhờ vây lưng xòe. Đó là chuyện hàng chục năm trước. Nay cá sặc rằn Cà Mau không còn nhiều, “thủ phủ” khô bổi đã chuyển về Khánh An.

Từ xa xưa, An Giang nổi tiếng là mảnh đất “trên cơm dưới cá”. Tuy nhiên, do khai thác càn quét nên cá An Giang gần như cạn kiệt. Vậy mà từ hàng chục năm qua, Khánh An nổi tiếng với bãi khô cá nước ngọt với hàng trăm nhà làm công cho hàng chục nhà làm khô chuyên nghiệp.

Các loại khô ở đây có phần được làm từ những con cá đen mua từ Thái Lan qua ngả Campuchia. Cá bổi sau khi làm sạch, cho “ăn muối”, phơi hai nắng suốt cả đêm vì nếu chiều tối thu gom rồi phơi trở lại, con khô bị “rêm mình”, khách hàng chê.

Không giống khô bổi Cà Mau chỉ có hai vị mặn, lạt, khô bổi Khánh An phong phú với nhiều gia vị tẩm ướp theo công thức riêng cho từng thị trường Hong Kong, Đài Loan cùng một vài quốc gia ở Đông Nam Á. Trong nước, khô bổi Khánh An bán tận miền Trung, Tây nguyên.

Món ngon chiên, nướng

Khô bổi nướng, xé ăn dai nhưng ngon nhất là đập tơi, rớt ra từng miếng, ăn mềm. Nước mắm me là món chấm số 1 cho khô bổi nướng. Khô bổi nướng trộn xoài bằm, nước mắm giấm tỏi ớt là món đưa cay bá cháy của cánh đàn ông trong bữa nhậu.

Đặc sắc hơn là khô bổi trộn đọt và bông sầu đâu. Vị mặn mềm của miếng khô hòa vị đắng mát của lá sầu đâu khiến người lần đầu thưởng thức... lắc đầu chem chép miệng. Nhưng chỉ lát sau, vị đắng thấu tâm can ấy biến thành hậu ngọt khó phai trong tâm thức.

Cũng khó quên là con khô bổi Cà Mau chính gốc. Nó lạt nhách, được thay bánh ngọt hoặc kẹo khi nhấm nháp cùng tách trà nóng trong những đêm trăng thanh gió mát của người dân mảnh đất cuối nước Việt, gây ngạc nhiên cho khách phương xa.

Có người cho rằng khô bổi Khánh An ngon hơn khô bổi Cà Mau do có nhiều mỡ vì cá được nuôi công nghiệp trong “lô”. Khô bổi Khánh An còn qua mặt khô bổi Cà Mau nhờ có loại khô một nắng. Khô bổi một nắng khi chiên, người ta thưởng thức mùi khô từ chảo bếp trước khi hưởng vị từ những miếng cá khô mềm, mặn vừa và béo.

Được vậy nhờ các mùi vị ấy trong con cá tươi hầu như được giữ lại tuyệt đối sau một nắng phơi.