Ở Hội An bánh ướt chả cây được bán cả ngày và lúc nào cũng đắt khách - Ảnh: T.Ly

Chỉ món ăn rất bình dân nơi phố Hội, nhưng bánh ướt chả cây có sức quyến rũ lạ kỳ. Một đĩa bánh trắng tinh, mềm mại, điểm vài sợi nấm mèo, vài cộng hành hoa bên chén nước mắm chua ngọt, đơn giản vậy nhưng lại rất Quảng.

Rất Quảng vì đĩa bánh chính là “hợp phần” của ăn no và ăn ngon, ngon lưỡi, ngon mũi, ngon tai, lại ngon con mắt…

Chuyện kể rằng ngày xưa, khi mới xuất hiện nghề làm bánh tráng, cư dân nơi đây thấy bánh mới tráng nóng hổi, trắng ngần và ngon lành bèn ăn thử. Thấy ngon dần dà người dân đặt cho thứ bánh còn nóng này một danh phận: bánh ướt. 

Gọi thế tức bánh còn ướt chứ chưa được phơi khô thành bánh tráng. Và không biết từ khi nào, bánh ướt thoát ra khỏi bữa ăn gia đình, được biến tấu thành món ngon dùng đãi khách gần xa và vươn lên thành đặc sản của người phố Hội.

Nghề làm bánh ướt cũng khá vất vả. Để bánh có vị ngọt bùi, mặt bánh trắng tinh, láng mướt phải chọn loại gạo tẻ thơm, độ dẻo vừa phải. Gạo mang đi vo kỹ, ngâm nước vài tiếng đồng hồ cho mềm. Thường thợ tráng bánh tráng phải dậy từ rất sớm. 

Bánh tráng cách thủy, dùng gáo láng bột thật mỏng rồi đậy vung lại, không để bánh quá chín. Lúc bánh chín một tay dùng thanh tre mỏng khéo léo luồn xuống phía dưới mép bánh để lấy bánh ra khỏi khuôn, tay còn lại đổ tiếp mẻ bột mới. 

Cứ như thế, những chiếc bánh mềm, trong suốt, mỏng như mảnh lụa ra đời.

Bánh ướt tráng xong dùng thanh tre mỏng khéo léo lấy ra - Ảnh: T.Ly

Bánh sẽ được thoa một lớp nhưn trước khi cuộn lại và chấn thành lát vừa ăn - Ảnh: T.Ly

Cả một khối bánh lớn gồm vài trăm lá bánh được bỏ trong một cái thau, người bán phải dùng đầu ngón tay lăn nhẹ ở đường biên của khối bánh để lấy ra từng lá bánh. Lá bánh mỏng tanh kia, khi đã lấy ra khỏi khối sẽ được thoa một lớp nhưn trước khi cuộn lại và chấn thành lát vừa ăn.

Những hôm gặp mùa nước lên, thế nào nhưn bánh ướt phố Hội cũng được cải thiện bởi những con tôm, tép đỏ tươi. Tôm bắt về rửa sạch, xào cùng nấm mèo, hành lá, giã nhuyễn, trải đều trước khi cuộn. Màu đỏ nhân tôm nổi giữa chiếc bánh trắng tinh mịn màng như khêu gợi mọi giác quan của người thưởng thức.

Đĩa bánh dù ngon đến mấy mà không có nước chấm hợp khẩu vị thì nhạt nhẽo vô cùng. Nước mắm phải hội tụ ba vị chua, cay, ngọt. Đặc biệt ớt dầm phải là ớt xanh chén nước mắm mới thơm nồng và còn nguyên màu vàng sóng sánh.

Khi ăn, đĩa bánh của thực khách sẽ được cô bán hàng khéo léo rưới lên một lớp nước mắm, một tí mỡ hành, các loại rau thơm Trà Quế và không thể thiếu những lát chả cắt mỏng từ cây chả heo chỉ dài chừng hơn ngón tay giữa của người lớn.

Chả cây đã thực sự làm nên linh hồn của món món bánh ướt dân dã riêng có ở Hội An - Ảnh: T.Ly

Khi ăn khéo léo rưới lên một lớp nước mắm, một tí mỡ hành, các loại rau thơm Trà Quế - Ảnh: T.Ly

Có thể nói chính những lát chả cây đã thực sự làm nên linh hồn của món món bánh ướt dân dã này. Người phố Hội rất kỹ tính nên chọn thịt làm chả, phải chọn đúng loại nạc mông hay thịt thăn vừa được mổ mang về không rửa nước, lọc bỏ hoàn toàn mỡ, gân, thái miếng vuông, rồi bỏ vào cối quết. 

Công đoạn quết thịt hoàn tất, tiếp tục xếp lá chuối ra mâm, múc từng vá thịt vào lá chuối. Vòng ngoài thịt quết là lá chuối già, áo lót trong cùng là lá chuối non màu vàng nhạt. Thịt quết được gói chặt trong lá chuối và cuộn kín hai đầu. 

Quy trình luộc chả cũng rất quan trọng, nước trong nồi phải thật sôi mới thả chả vào. Chả phải được luộc vừa đủ chín, không quá lửa cũng không non quá. Nhiều khách du lịch nhâm nhi bánh ướt vừa thích thú chấm những lát chả với một chút tương ớt Hội An, điều này càng làm cho món bánh ướt chả cây thêm thi vị.

Với nhiều thực khách đã khá quen với bánh ướt chả cây ở khu phố ẩm thực dọc bên bờ sông Hoài hay dãy phố bên chợ Hội An, ấy vậy mà lần nào thưởng thức vẫn luôn có được cảm nhận mới mẻ và thú vị về món bánh này.