Thu hoạch trà shan tuyết cổ thụ

Nó từng được điểm danh là một trong ba thú vui của đấng nam nhi Việt một thời (vào thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20) và phổ biến đi vào ca dao cửa miệng của người đời: Làm trai biết đánh tổ tôm/Uống trà Mạn Hảo ngâm nôm Thúy Kiều.

Cần biết rằng: Mạn Hảo là một địa danh Việt vốn thuộc châu Mạn Hảo của Đại Việt. Chỉ từ sau hiệp ước Pháp - Thanh ký năm 1885 (thời Tự Đức), vùng này mới chuyển sang thuộc Vân Nam, Trung Quốc. Đi tìm gốc tích của danh trà Mạn Hảo là một nỗi niềm đau đáu trong tim kẻ si trà như tôi. 

Người khai sinh trà Mạn Hảo - Diên Thái

Mạn Hảo là một loại trà, còn Diên Thái là một thương hiệu, và cặp đôi này đã không thể tách rời trong lịch sử trà Việt. Như một mối duyên, tôi tình cờ tiếp cận được cuốn gia phả của dòng họ Nguyễn Đình có tới bảy đời chuyên buôn bán trà Mạn Hảo - Diên Thái ở ngay giữa đất kinh kỳ - Kẻ Chợ phồn hoa. 

Nguyễn Đình là một dòng họ “danh gia thế phiệt” đất đế đô Thăng Long. Cụ Nguyễn Đình Huyễn (1694-1756) vừa là tổ khởi nghiệp thương mại chè Mạn Hảo, vừa là người khai đường quan nghiệp cho dòng Nguyễn Đình. Ông từng được triều đình ban hàm quan tại gia với phẩm tước: “Tướng sĩ Lang, Minh Khánh điện, Tri sự”, thường được con cháu nghiêm cẩn nhắc tới: cụ tri sự. Cháu nội cụ tri sự, ông Nguyễn Đình Tiệp (1740-1789) nối đường hoạn lộ với phẩm hàm: tri huyện Vĩnh Khang trấn Nghệ An, sau thăng tri phủ Trường Khánh, rồi đốc trấn Lạng Sơn dưới triều Lê - Trịnh. Sang thế kỷ 19, dòng Nguyễn Đình vẻ vang với cụ Nguyễn Đình Vũ (1793-1832), đậu giải nguyên Trường Sơn Nam Thượng (1807), bổ tri huyện Nông Cống trấn Thanh Hoa, sau thăng chức lang trung bộ Lễ, rồi hiệp trấn Lạng Sơn tước Vũ Đức Hầu. Danh giá đạt tột đỉnh khi cậu Đình Vũ cháu nội ông bà đốc trấn, đời thứ năm dòng Nguyễn Đình được kết thông gia với cháu ngoại Ân vương Thái phi của chúa Trịnh Doanh. 

Danh gia thế phiệt là thế, song điều đáng nói Nguyễn Đình còn là dòng dõi đại thương gia của đất Kẻ Chợ giao thương sầm uất vào thời kỳ “Đại mậu dịch Đông - Tây” bùng nổ. Từ cái năm định mệnh, niên hiệu Vĩnh Thịnh thứ mười lăm (1719), bị đám chức sắc làng Hạ Thái huyện Nhót, phủ Thường Tín trấn Sơn Nam Thượng hà hiếp, anh cả Giới, mới 25 tuổi, buộc phải ly hương, lần mò lên đất Kẻ Chợ mưu sinh… Ngày đầu tới Kẻ Chợ, Cả Giới sung làm phu khuân vác ở chợ Hàng Chè, khu chợ sầm uất tọa lạc cạnh đền Bà Kiệu. Chợ Hàng Chè khác hẳn các chợ thông thường, họp không theo phiên, không bán lẻ, quanh năm tấp nập với vai trò chợ đầu mối. Thương lái đua nhau chở về đủ loại chè từ nhiều vùng thổ ngơi khác biệt tạo cho chợ chè nguồn hàng vô cùng phong phú, đa dạng. Tuy nhiên người kinh kỳ, giới thượng lưu quý tộc chuộng nhất thứ trà Mạn từ châu Mạn Hảo chở về, thứ trà được chế biến từ giống trà shan tuyết cổ thụ (loại này nay vẫn còn rất nhiều ở Sa Pa, Lào Cai). Nghiệp trà bắt đầu đeo bám vào ông trải bao cùng cực với những chuyến buôn trà từ châu Mạn Hảo, châu Vị Xuyên băng ghềnh, vượt thác lũ về xuôi. Bởi Mạn Hảo là loại trà  ngon nổi tiếng Bắc Hà thời bấy giờ nên rất được thị trường hâm mộ. Ban đầu chỉ thuê mảnh đất nhỏ mở quán hàng ngay bên Bến Đá phố Cầu Đông… Nhờ Bến Đá là nơi đầu mối bốc dỡ hàng, lúc nào cũng nườm nượp xe cút kít bánh gỗ chở đầy ắp hàng hóa, gánh gồng tấp nập mà gian hàng của cả Giới ăn nên làm ra như diều gặp gió. Chỉ sau hơn mười năm kinh doanh, trà Mạn Hảo - mặt hàng chủ lực - cùng thuốc lào Tiên Minh đã đưa ông Nguyễn Đình Giới lên bậc giàu sang và danh vọng. Ông trở thành người có vai vế trong phường buôn chuyến, cầm cân nảy mực mặt hàng trà Mạn Hảo danh tiếng. 

Tranh vẽ nhà thờ dòng Nguyễn Đình - Hạ Thái

Từ lúc mua được căn nhà mới ở phố Hàng Lam ngay giữa trung tâm buôn bán Kẻ Chợ, ông chủ Đình Giới được nhập cư ở vào phường Diên Hưng, chính thức thành dân Kẻ Chợ, được giới thương gia kinh kỳ trọng vọng. Ông đổi tên thành Nguyễn Đình Huyễn, rồi bỏ tiền mua chức quan, trở thành quan tại gia Tri sự có đủ phẩm hàm danh giá. Vừa là doanh nhân uy tín có vai vế, độc quyền buôn trà Mạn Hảo chốn kinh kỳ, nay lại có danh giá của vị quan tại gia, công việc kinh doanh ngày càng phát đạt. Ông mở mang hiệu buôn thêm khang trang bắt mắt, đặt tên Diên Thái. Bảng hiệu Diên Thái hình hai trái đào màu vàng được làm bằng sơn mài, chạm khắc tinh tế ở cả hai mặt treo trịnh trọng trước hiên căn nhà hai tầng mới cất kiểu nhà gác cổ diêm rất thịnh hành đất Kẻ Chợ. Từ xa khách đã dễ dàng nhận ra bảng hiệu Diên Thái danh tiếng mà bước vào. Mua hàng xong, bước ra khỏi cửa hàng lại thấy hai chữ Diên Thái trước mặt như một lời tri ân của bảng hiệu. Nhiều khách tò mò hỏi ông chủ về cội nguồn cái tên Diên Thái, quan tri sự cười đắc ý thủng thỉnh: “Tôi lấy chữ Diên đầu của phường Diên Hưng nơi giúp khai nghiệp, ghép với chữ Thái sau của làng Hạ Thái mà thành”. Khách hàng càng vị nể ông là con người trọng tình trọng nghĩa, “uống nước nhớ nguồn”. Tiếng thơm cứ thế truyền lan ra, khách ngày càng đông, càng làm đậm đà thêm hương vị trà Mạn Hảo - Diên Thái.

Bảy đời thăng trầm

Năm Cảnh Hưng thứ nhất (1740), quan Tri sự về quê dưỡng già, hiệu Diên Thái phố Hàng Lam chuyển sang đời thứ hai cho vợ chồng cậu cả Tầm. Nhờ hàm tước quan tri sự, cả Tầm được vào học ở Tú Lâm cục danh giá lấy tên Nguyễn Đình Diên (1719-1774). Ông đỗ sinh đồ, nhưng không mấy thiết tha với việc khoa bảng cũng như nghiệp buôn bán. Bị thương trường cạnh tranh, bảng hiệu Diên Thái lao đao, thua lỗ đã có lúc tưởng muốn bán xới đất Kẻ Chợ về quê coi sóc ruộng vườn theo cái gốc “nông vi bản” của ông cha. 

Song cái nghiệp trà Mạn Hảo dường như đã chọn ứng vào dòng Nguyễn Đình nên khi cửa hiệu Diên Thái Hàng Lam được giao sang đời thứ ba cho người con thứ Đình Tiệp (1740-1789) và cô con dâu Đỗ Thị Lượng (1740-1816) đã nhanh chóng hồi sinh đạt đến tột đỉnh cả “phú” lẫn “quý”. Về làm dâu nhà Nguyễn Đình, trọng trách khôi phục danh tiếng trà Mạn Hảo - Diên Thái phố Hàng Lam đặt hết trên vai bà. Cô Lượng đặc biệt chú trọng đến chữ tín trên thương trường, lại được trời phú cho tài tinh tường thẩm hương, thưởng vị trà nên chất lượng trà Mạn Hảo - Diên Thái khác hẳn với các đối thủ cạnh tranh khác. Lại thêm tính quảng giao, khéo léo thù tiếp khách nên chỉ trong thời gian ngắn danh tiếng trà Mạn Hảo - Diên Thái dậy như sóng cồn chốn kinh thành.

Ngoài giới công thương, tầng lớp quan lại đồng liêu huyện, phủ trấn của chồng, bà còn kết thân với bà phủ Vĩnh Tường (Hồ Xuân Hương), Đoàn Lệnh Khương (cháu bà Đoàn Thị Điểm) - những nữ sĩ lừng danh đương thời. Họ đến thưởng trà, ngâm vịnh thơ nôm với Từ Ý phu nhân (tên thượng lưu của bà Diên Thái). Cậu Chiêu Hổ từng được Từ Ý phu nhận nuôi làm gia sư, rồi trở thành thông gia với Đình Khoa nhà bà. Danh nho, tri huyện Nguyễn Án, Thần Siêu (Nguyễn Văn Siêu) đều là môn khách của nhà Diên Thái. 

Đương lúc trà Mạn Hảo - Diên Thái danh tiếng truyền xa bỗng chính biến nối nhau ập tới làm nghiệp trà Mạn Hảo bắt đầu rơi vào suy thoái tàn lụi dần. Mở đầu là loạn kiêu binh năm Giáp Thìn (1784) ở Thăng Long, rồi tiếp đến quốc sự năm Bính Ngọ (1786) sụp đổ tan tành cơ đồ vua Lê - chúa Trịnh. Xã tắc còn chưa yên, nạn giặc phương Bắc lại ập đến năm Kỷ Dậu (1789)… Thôi thì mọi sự rối beng, các gia đình công thương, phú gia đều ly tán chạy loạn, cửa hàng cửa hiệu sầm uất là thế mà nay đều cửa đóng then cài. 

Bà Diên Thái buồn đến se lòng, thời thế vậy biết làm sao! Giặc giã, cướp bóc liên tục năm, sáu năm liền, hàng hóa ế ẩm… Năm Bảo Hưng thứ nhất (1801) bà quyết định rút lui khỏi nghiệp trà Mạn Hảo một thời vàng son, trao lại cửa hiệu cho con cháu về Hạ Thái ẩn cư vui thú điền viên. Nghiệp trà Mạn Hảo - Diên Thái bước sang đời thứ tư. Nghiệp trà lúc này giao cho cậu Tú Hai - Nguyễn Đình Trâm (1777-1816) lo liệu. Tân triều đã rời kinh đô về Phú Xuân, kinh thành Thăng Long xưa bị phá, xây thành mới đổi ra tên Bắc thành. Mất vị trí kinh kỳ, phố xá tiêu điều, đó đây trên nền những căn nhà đổ nát trong chiến sự xen vào những nếp nhà lá xơ xác buồn. Tầng lớp thượng lưu ngựa xe, võng lọng một thời đã biến mất cùng triều đại của họ, giới thương gia đại phú cũng không còn, điêu đứng bởi chính sách “nông vi bản” của tân triều. Vì còn cái danh tiếng lưu truyền, còn người hâm mộ nên cậu Tú Hai vẫn cố giữ nghề tổ, song nghiệp trà Mạn Hảo - Diên Thái chỉ ông được duy trì như “nhà trò giữ nhịp”! 

Nghiệp trà Mạn Hảo - Diên Thái truyền sang đời thứ năm có một chút khác đi là Diên Thái - Hàng Đường, chứ không ở Hàng Lam. Nghiệp thương mại giờ do vợ chồng cả Giai -  Nguyễn Đình Giai (1796-1877). Cậu Cả Giai nhà Diên Thái là người nhanh nhẹn, mau bắt nhịp thời cuộc nên đã tìm ra cách lèo lái con thuyền, đó là kiêm thêm nghề nhập khẩu vải vóc tơ lụa Hàng Châu, Tô Châu, xa xỉ phẩm Tây phương cung đốn cho nhu cầu của triều đình, hoàng gia.

Khó khăn là thế, nhưng ông cả Giai vẫn giữ nghiệp nhà phát đạt vững vàng và không quên duy trì nghề trà Mạn Hảo của tổ tiên. Có điều châu Mạn Hảo, rồi cả vùng Tây Bắc đã bị quân cờ Đen nhũng nhiễu, có nơi chúng chiếm đoạt cả thuế của triều đình Tự Đức nên trà Mạn Hảo tinh tế mất dần. Cả Giai giờ đã là cụ Hàm Chương trọng vọng, tuổi ngoài 60 còn lấy thêm bà năm về nâng khăn sửa túi. Vốn dòng bà chúa chè Đặng Tuyên phi nên bà năm cũng được trời ban cho cái sắc nước hương trời. Do tư chất hiền thục, nhanh nhẹn tháo vát nên từ năm Tự Đức thứ 19 (1866), cụ Hàm Chương giao hết quyền điều hành hiệu Diên Thái cho bà năm. Những năm này giặc giã không ngừng, cờ Đen, cờ Vàng về cả Hà Nội rồi giặc Phú Lang Sa chiếm thành Hà Nội, hiệu Diên Thái tan hoang theo thời cuộc, bà năm không cứu vãn nổi, nghiệp trà Mạn Hảo - Diên Thái kể như kết thúc lui vào lãng quên. 

Vào nửa đầu thế kỷ 20, cô cháu dâu cụ Hàm Chương, vợ ông Gia Thái (1868-1935) đời thứ 7 dòng Nguyễn Đình còn cố noi nghiệp tổ tiên mở lại tiệm bán trà Mạn Hảo ở phố Thuốc Nam nhưng chỉ còn là cảnh bèo bọt. Nghiệp kinh doanh của Diên Thái từ đó mất hẳn, và trà Mạn Hảo cũng đi vào quên lãng từ đây.

Chân dung cụ Hàm Chương (1796-1877)

Thưởng thức trà Mạn Hảo

Gia phả dòng Nguyễn Đình còn ghi lại cho hậu thế cảnh thưởng trà của vợ chồng quan đốc trấn vô cùng sống động, cao sang: bộ đồ trà mà Từ Ý phu nhân dùng thưởng trà cùng đức lang quân, quan Đốc trấn Lạng Sơn được tuyển chọn tinh tế. Hai ông bà ngồi trên sập chạm lộng tứ quý: mai - lan - trúc - cúc, bốn góc chân quỳ chạm nổi rồng mây. Trên sập bày kỷ trà, chính giữa kỷ đặt chiếc khay chữ nhật bằng đồng bạch, một chiếc ấm da chu loại song ẩm, một chén tống, bốn chén quân. Ấm và chén tống mỗi thứ được đặt trong một đĩa dầm vừa tầm, cân xứng. Bốn chén quân đặt trong chiếc đĩa bàn, tất cả nằm gọn ghẽ trong khay. Đáng chú ý là chiếc cấp siêu đồng đun nước gọi là ấm cù lao. Bề ngoài khá giống những chiếc cấp siêu đun nước thông thường: có vòi, có quai cầm. Khác thường là ở chỗ giữa lòng nó có lò đun  bằng than luyện, hình nậm, bụng to, miệng nhỏ. Vì nước được đun vây xung quanh lò than nên thành tên gọi: ấm cù lao. Ấm gồm hai phần: phần trên có chức năng như một chiếc ấm có vòi (chứa nước, rót nước), phần dưới là hỏa lò đun nước có ống thông nhiệt vừa để tiếp than xuyên qua lòng lên tới miệng ấm. Nắp ống thông nhiệt dạng chỏm cầu. Nắp ấm hình tròn trang trí ba gờ nổi, thân hình khối cầu dẹp, hơi thon về phía đáy. Quai bản dẹp, vòi ống uốn thon về phía miệng rót. Phần lò hình trụ hơi loe về phía đáy, cửa lò khoét thủng hình khánh để tháo xỉ than. 

Ông đốc trấn ngồi tựa gối xếp, một tay tỳ trên gối kê may bằng gấm La Khê. Bà đốc, tay cầm chiếc bình bạc đựng nước mưa trong vắt, rót độ hơn một chén tống nước vào ấm cù lao. Xong xuôi, bà đậy nắp phần ấm, mở nắp miệng lò rồi lấy đóm châm lửa cho vào lò, đồng thời cho thêm vài que nứa cho dễ bén, đoạn gắp thêm mấy viên than luyện cho vào. Than luyện vốn là gỗ cây đại thụ trên đại ngàn được đốt trong lò đất đắp ủ yếm khí mà thành. Các thuyền buôn chở than theo sông Cái về bến Hàng Than, được các nhà chuyên làm trong phố tán vụn ra rồi dùng khuôn ép thành những viên vuông, tròn rất tiện dụng. Loại than này rất dễ bén, đã bén là cháy hết, không khói, hầu như không có tro và đặc biệt cầm không lấm tay. Bởi vậy, ấm cù lao có thể đặt ngay cạnh khay trà, vào mùa rét loại ấm này thêm công dụng của cả lồng ấp sưởi ấm gia chủ. Tro từ phần lò lọt xuống đáy qua các lỗ nhỏ, dưới đáy có cửa xả tro. Khi muốn thôi, chỉ việc đậy kín miệng lò là lửa tắt.

Nhóm lò xong, bà đốc mở hộp thiếc lấy ra chiếc túi lụa, bà mở túi nhặt ra gói trà Mạn Hảo - Diên Thái ướp sen, gói kỹ trong mấy lần giấy bản. Bà cho một nhúm trà vào chiếc ấm song ẩm, là loại ấm pha vừa đủ hai chén quân cho hai người đối ẩm. Cái khéo của nghệ thuật pha trà ở chỗ nạp trà phải sao cho đủ ngữ, không quen mắt, quen tay trà nhiều quá hay ít quá đều không được. Trà pha ra sẽ đặc quá hay loãng quá đều làm mất hương vị tinh tế của trà, nhất là với loại Mạn sen quý giá. Vừa xong việc nạp trà, vòi ấm cù lao cũng vừa kịp phả ra luồng hơi trắng, bà nhấc ấm, chế nước sôi vào ấm trà, còn lại một ít bà rót vào chén tống, từ chén tống bà chuyên nước sang hai chiếc chén quân. Đoạn hai ông bà mỗi người một chén quân đưa lên miệng, chậm rãi nhấp ngụm nước súc miệng rồi lần lượt từng người cầm chiếc ống nhổ bằng bạc nhổ nước vào đó. Đó là tục “tống khẩu”, làm sạch miệng, chỉ có ở người Việt khi thưởng thức tuần trà ngon. Bà đốc rót trà ra chén tống rồi lại chuyên sang hai chén quân mời chồng. Ông bà đốc cùng đưa chén trà Mạn sen lên miệng, thư thả tận hưởng mùi thơm tinh khiết của hương trà cổ thụ thiên nhiên quyện với hương sen, rồi nhấp môi thử vị đằm trà, dư vị ngọt hậu của loại Mạn Hảo chính hiệu. 

Tiếp đến, bà lặng lẽ với chiếc bình bạc rót thêm một chén tống nước mưa vào ấm cù lao, bỏ thêm viên than luyện vào miệng lò. Lúc ấm cù lao réo sôi, hai vợ chồng thưởng thức sang nước trà thứ hai: nước ngon nhất, đậm đà nhất của tuần trà. Giới sành trà thường hay ví von nước trà đầu là nước “con gái” hương vị tinh khiết mơn mởn cuốn hút người ẩm trà, song nước hai, nước trà “thiếu phụ” mới toát lên cái hồn trà, cái đằm thắm, tinh tế của hương vị e ấp chứa trong nó.  

Tác giả (trái) bên cây trà shan tuyết hơn 300 năm tuổi Các loại trà Mạn Mạn Hảo là một danh trà quý, đắt tiền, chủ yếu dành cho tầng lớp quý tộc mà ngày nay đã thất truyền. Sau này dân gian gọi trà Mạn có ý nghĩa là trà Mạn ngược từ khắp các vùng thuộc Tây Bắc Việt Nam. Trà Mạn rất được ưa chuộng. Nguyên liệu phải lấy từ những cây trà shan tuyết cổ thụ mọc thiên nhiên thuộc rừng núi Hoàng Liên Sơn hùng vĩ, những rừng trà cổ thụ mọc tự nhiên ở độ cao 800-2.800m, quanh năm sương phủ mây bay tạo cho búp trà ánh lớp tuyết trắng.  Nghề làm trà Mạn truyền thống đã lưu truyền, bảo tồn qua nhiều thế hệ của người Việt còn đến tận ngày nay… Trà Mạn được đóng thành bánh, gói giấy đỏ, giữa có đóng nhãn đề năm sản xuất. Bí quyết làm trà Mạn rất đa dạng, đang được các dân tộc thiểu số vùng Tây Bắc truyền giữ. Ông Vũ Đình Tuyên, hậu duệ đời thứ 3 hãng trà Chính Thái, cho hay: “Nghệ nhân chọn lựa những búp non, những lá trà bánh tẻ rửa sạch, cho vào chõ đồ chín. Sau khi đóng bánh, phơi khô, họ cho trà vào chum, trên phủ một lớp lá chuối khô, ủ 3-4 năm cho trà phong hóa bớt chất chát hết mùi ngái, có độ xốp như giấy bản mà vẫn lưu giữ được hương vị đặc trưng mới đem ra dùng, vì thế bao giờ cũng phải ghi rõ thời gian chế biến”.  Trà Mạn Hảo dần dần biến mất từ giữa thế kỷ 20 để lại nhiều hoài niệm cho hậu thế. Gần đây, cô chủ Trà Thanh Tâm của Tổng công ty trà Linh Dương, người rất say mê với sản phẩm của người xưa, đã vượt qua không biết bao nhiêu rào cản, cùng nghệ nhân tìm tòi, phục chế được loại hồng trà mang hương vị của trà Mạn danh tiếng vùng Tây Bắc xưa với vị ngọt lưu giữ vấn vương rất lâu nơi cổ họng, sắc hổ phách huyền ảo, mê hoặc lòng người. Hi vọng sản phẩm trà Mạn thời nay sớm được trình làng ra mắt giới mộ điệu trà của người Việt. Âu cũng là ôn cổ tri tân tìm lại một thời trà Mạn vàng son của ông cha.