Món chả bắp đúng vị phải ăn nóng cùng với các loại rau thơm - Ảnh: T.Ly

Dường như chiều nay thu đã về trên phố. Cơn gió bấc se se lạnh tràn qua những mái nhà nối nhau nghiêng bóng. Những chiếc lá rơi lác đác trên từng hẻm nhỏ. Đâu đấy đôi quang gánh trĩu nặng màu vàng hoa cúc.

Và thoang thoảng trong gió mùi nem lụi, mùi bánh  nướng, mùi chả bắp... nồng nàn cả lối đi.  

Trong tiết trời se se lạnh ngồi bệt bên góc phố nhỏ, gọi cho mình miếng chả bắp nóng hổi vừa thổi vừa ăn, thì còn gì bằng. Một cái thú khá riêng nữa của món chả bắp Hội An là thực khách có thể cầm nguyên lát bánh còn nóng hổi để thưởng thức.

Muốn cho ra đời món chả bắp ngon, để lại ấn tượng trong lòng thực khách đòi hỏi người làm phải khéo léo trong từng khâu chế biến. Cái tài của người phố Hội là biết kết hợp bắp với các loại gia vị  để làm cho món chả bắp trở thành món ăn vặt độc đáo mang hương vị đặc trưng riêng.

Khác với bắp nướng, bắp chọn để làm chả phải còn non, hạt bắp đương thời ngậm sữa. Muốn chả bắp có được vị ngon, người đi bẻ bắp canh lúc trời gần sáng, màn sương còn dày đặc thời điểm trái bắp được hấp thụ mọi dinh dưỡng và nước nhiều nhất để thu hoạch.

Bắp để làm chả phải còn non, hạt bắp đương ở thời kì ngậm sữa - Ảnh: T.Ly

Bắp giã phải bằng tay vừa nhuyễn và giữ nguyên được mùi thơm - Ảnh: T.Ly

Khi rán cần nhỏ lửa để chả chín giòn vàng bên ngoài nhưng phần trong vẫn chín mềm - Ảnh: T.Ly

Bắp mới mang về chặt bỏ râu, lột từng lớp vỏ bọc bên ngoài, bỏ sạch râu rồi dùng dao vạt nhỏ hạt  bắp, sau đó mang đi giã cho nhuyễn. Bắp giã phải bằng tay vì như vậy mới giữ nguyên được mùi thơm, ngon. Đồng thời khi giã có thể điều chỉnh được độ mạnh nhẹ khác nhau giúp cho hạt bắp nhỏ đến độ vừa phải.

Trong quá trình giã người ta nêm nếm gia vị. Bí quyết của người phố Hội khi chế biến chả bắp chính là gia vị cho vừa ăn. Nếu không quen tay, gia vị không đúng liều lượng mặn quá sẽ mất ngon, nhạt quá bánh chả không thấm thía... 

Tiếp tục giã dăm ba phút nữa rồi lấy ra đựng trong thau có lót lá chuối, thêm một ít tiêu hột  trộn đều, bóp thuần thục hỗn hợp bắp.

Thực khách rất thích với món chả bắp còn nóng hổi - Ảnh: T.Ly

Đĩa chả bắp còn nóng hổi vừa được rán xong - Ảnh: T.Ly

Công đoạn tiếp theo nặn bánh chả thành hình tròn lớn nhỏ tùy theo sở thích. Những bánh chả bắp sau khi làm xong không cần mang đi hấp, để nguyên như vậy mà rán vàng. 

Rán chả bắp cần nhỏ lửa, tốt nhất dùng bếp than tổ ong hoặc lửa liu riu để món chả nóng đều, chín giòn vàng bên ngoài nhưng phần trong vẫn chín mềm.

Món chả bắp đúng vị người xứ Quảng phải ăn nóng, chấm với nước mắm pha chanh ớt, nhấm nhá thêm vài cọng húng thơm hay rau mùi...

Nhiều người ăn hoài không thấy ngán, đâm ra ghiền cái món dân dã rẻ tiền này, vậy là trước khi rời phố Hội, lại tìm mua ngay ít bắp tươi về tự tay chế biến.