Đổ bánh xèo - Ảnh: Cúc Tần

Người nội trợ mất nhiều công phu pha chế, nhất là phải đứng bên lò lửa đổ những cái bánh nóng hổi dọn ra bàn. Người nội trợ tráng mỡ đều thành chảo, múc vá nước bột (bột gạo pha nghệ, nước cốt dừa, hành lá xắt nhỏ) đã nêm gia vị (bột ngọt, muối, đường) cho vô giữa chảo nghe tiếng “xèo”.

Cầm chảo trên tay, xoay tròn cho nước bột tráng mỏng đều kín mặt chảo. Rưới mỡ quanh vành bánh, xoay chảo cho mỡ thấm đều mặt dưới bánh. Cho chảo trở lại bếp, rải giá sống, cho nhân bánh (thịt ba rọi, tép bạc đất ướp gia vị xào sơ cùng đậu xanh cà nấu chín) vào.

Dùng sạn nạy nhẹ một nửa bánh tróc khỏi chảo, lật úp vào nửa chiếc bánh còn lại thành hình nửa vầng trăng vàng nghệ. Bấy giờ xúc bánh ra đĩa. Cứ một lớp bánh là một lớp lá chuối để bánh không dính vào nhau.

Ăn bánh xèo là thưởng thức cái màu vàng nghệ ưa nhìn cùng sự giòn béo của vỏ bánh nhờ bí quyết có cơm nguội và nước cốt dừa.

Bánh ngon hơn nhờ mớ rau vườn. Không cần xà lách, tía tô, húng lủi, rau quế, dưa leo, rau răm..., chỉ với các loại đọt: chiết, lụa, cách, bằng lăng, cát lồi, đinh lăng, sộp... là đã xôm tụ rồi. 

Nhưng mê mẩn hơn là thưởng thức bánh xèo ở núi Cấm (An Hảo, Tịnh Biên, An Giang).

Khi đó vị giác, khứu giác của ta được tận hưởng thỏa thuê một “đại tiệc” rau rừng với một sịa đầy nhóc các loại rau xanh tươi hái từ trên đỉnh núi với hơn 12 loại rau rừng (lá sung, cát lồi, ngành ngạnh, đọt bứa, kim thất, đọt vông, mã đề...).

Mỗi khi cuốn bánh là ta cuốn với vài thứ lá khác nhau. Mùi vị các loại lá vừa chua vừa chát, vừa hoang dã khiến mỗi cuốn bánh cho nhiều mùi vị lạ.

Nước chấm là nước mắm nhĩ pha với tỏi bằm, giấm, đường, ớt. Ớt sừng không xắt lát hoặc giằm mà phải bằm mới đúng chấu. Điểm xuyết thêm chén nước chấm là những sợi cà rốt màu đỏ gạch hòa màu trắng ngà của những sợi củ cải trắng.

Chỉ nhìn chén nước chấm như hút hồn người. Ăn bánh xèo phải dùng tay mới ngon. Cầm cuộn bánh trong mấy đầu ngón tay, chấm nước chấm cho vô miệng cắn.

Nhai nhồm nhoàm sẽ nghe các gia vị hòa điệu hương vị các loại rau vườn hoặc rau rừng, mùi vị làn lạt giá sống, béo bùi đậu xanh cà, mặn béo của tép bạc đất và thịt ba rọi... thành bản hợp vị thao thiết các giác quan.