Phóng to

TTCT - Một trong những đặc trưng nổi bật của văn hóa Huế là văn hóa ẩm thực. Món ngon xứ Huế là món ngon Chăm xưa kết hợp với món ngon Việt, món ngon dân gian cả nước hòa quyện món ăn cung đình và linh khí đất Thuận Hóa mà thành.

Văn hóa ẩm thực Huế qua từng giai đoạn luôn được những người đầu bếp giỏi hoàn thiện và nâng cao. Trong lịch sử ẩm thực Huế, món ăn Huế đã ba lần được đúc kết, soạn thành sách một cách công phu.

Cuối thế kỷ 19, bà Trương Đăng Thị Bích, con dâu của thi sĩ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, soạn cuốn Thực phổ bách thiên dạy nấu 100 món ăn bằng thơ thất ngôn tứ tuyệt. Cuốn sách độc đáo ấy đến nay vẫn còn lưu truyền. Kế đến, cô giáo Trường Đồng Khánh Hoàng Thị Kim Cúc, người khơi nguồn cho bài thơ Đây thôn Vĩ Dạ của Hàn Mặc Tử, đã soạn sách giới thiệu 60 thực đơn bốn mùa với 600 món ăn “nấu theo lối Huế”. Và đến lượt cô giáo dạy nấu ăn của Trường trung học Nghiệp vụ du lịch Huế Hoàng Thị Như Huy ra mắt cuốn Nghệ thuật ẩm thực Huế (*) dày đến 464 trang, biên soạn công phu.

HOÀNG THỊ NHƯ HUY Sinh năm 1953, hiện cư ngụ tại Lạc Tịnh viên, nhà vườn nổi tiếng Huế. Tốt nghiệp khoa ngữ văn Đại học Sư phạm Huế, thủ khoa về món ăn VN của Trường Du lịch và khách sạn TP.HCM. Từ 1998 - 2005: giới thiệu và dạy ẩm thực VN tại Pháp, Bỉ. Ba năm làm bếp trưởng khách sạn Sài Gòn - Morin (Huế). Hiện là giáo viên dạy nấu ăn tại Trường trung học Nghiệp vụ du lịch Huế, giảng dạy về văn hóa ẩm thực tại Trường đại học Phú Xuân, Đại học Nông lâm Huế, Trường trung cấp Du lịch Hải Phòng. Đang soạn từ điển ẩm thực Huế.

Sách gồm ba phần: nghệ thuật ẩm thực Huế; cách nấu các món Huế; và phần cuối là những cảm xúc, hoài niệm của tác giả đối với những món ngon gia truyền Huế. Riêng phần 2 (có tên Lời xưa mẹ dạy) trình bày cách nấu 180 món ăn cung đình và dân dã Huế được thể hiện thật chi tiết từ nguyên liệu, định lượng đến qui trình thực hiện

Nhưng theo tôi, có lẽ phần 1 (Nghệ thuật ẩm thực Huế) mới là phần tâm đắc của tác giả. Đây là phần tổng luận vừa khái quát, vừa cụ thể làm người đọc hiểu sâu hơn văn hóa ẩm thực Huế. Qua đó tác giả tôn vinh từ thái hậu Từ Dũ, phu nhân hiệp tá đại học sĩ Hồng Khẳng Trương Đăng Thị Bích, bà Đạm Phương, người đã thành lập Tổ chức Nữ công học hội đầu tiên của Huế, bà Trần Thị Như Mân, hiệu trưởng Trường Đồng Khánh và các cô giáo dạy nấu ăn tài hoa của trường như Hoàng Thị Kim Cúc, Bửu Tiếp, Lê Thị Hoàng cho đến các bà Tôn Nữ Thị Phu, Công Tằng Tôn Nữ Kim Bính, Nguyễn Thị Đoàn, Hoàng Thị Khương, Mai Thị Trà, Nguyễn Thị Hương Trà, Huyền Tôn Nữ Tuyết Mai, Nguyễn Thị Kim An... - những người đã vun đắp cho nghệ thuật ẩm thực Huế lên đỉnh cao trong đời sống văn hóa dân tộc.

Đặc biệt, tác giả còn dành 20 trang sách giới thiệu rất kỹ các món uống từ cung đình đến dân dã, xưa và nay của xứ Huế, từ rượu Minh Mạng thang đến rượu ngâm quỳnh, rượu thuốc Ngô Quý Thích; từ nước chè xanh, nước trà tim sen đến nước đậu ván rang...

Ẩm thực Huế không còn là của riêng Huế mà đã trở thành của cả nước và quốc tế. Sách Nghệ thuật ẩm thực Huế là tấm lòng của một người con gái Huế đối với di sản ông bà để lại, chan chứa tình cảm mà tác giả muốn gửi đến những thế hệ đầu bếp và người nội trợ.

(*) NXB Thuận Hóa