Ẩm thực - Từ kỳ lạ đến kinh dị

Kỹ nghệ du lịch châu Âu khai thác ngay sự hiếu kỳ này, thiết kế các tour du lịch khắp địa cầu để khách trải nghiệm những món ngon vật lạ.

Ngon thì chưa chắc, nhưng lạ thì vô vàn. Từ “lạ” có thể mang nghĩa kỳ lạ, từ ăn thấy hay hay (dù không thấy ngon) cho đến những món ăn thuộc hàng kinh dị, liều mạng nếm thử, cả năm sau nghĩ lại vẫn còn lạnh… gáy.

Hột vịt lộn đông lạnh

Hột vịt lộn được đưa vào tour du lịch - tạm gọi là “ẩm thực kỳ lạ” (bizarre food), nhưng cũng có vài nơi xếp vào ẩm thực kinh dị (weird food). 

Các nhà tổ chức tour đặt điểm đến của hột vịt lộn ở Philippines, với tên gọi theo tiếng Tagalog là balut. Du khách Tây “hám của lạ” đến Manila tìm ăn bằng được balut. Họ còn kháo nhau nếu sợ balut thì xơi penoy (tên gọi món hột vịt vữa ở Phi) cũng xem như là đã đến Manila.

Tôi thì ngược lại, hột vịt lộn mê, còn hột vịt vữa thì… chạy vì mùi ung nồng nặc. Sau này đọc bài “Trứng ung và những đồn thổi” trên Tuổi Trẻ Cuối Tuần, tôi mới biết penoy ở Phi được làm “chuyên dụng” (chứ không là hàng “lỡ làng”, ấp vịt không thành như ở Việt Nam), ủ rơm đúng thời hạn nên penoy chỉ có mùi thoang thoảng, vị béo ngậy. 

Thật tiếc, tôi đã thử hột vịt vữa ở hè phố Sài Gòn từ trước, nên khi qua Manila không dám đụng tới penoy.

Hột vịt lộn xứ người làm tôi nhớ đến chuyện hột vịt lộn hàng xách tay xuất khẩu. Thập niên 1990, một bạn tiếp viên hàng không mở đầu sự nghiệp “làm thêm” của mình bằng mấy lố hột vịt lộn bỏ trong vali, mang từ Sài Gòn sang đầu mối ở Seoul (Hàn Quốc) để bán lại cho người Việt lao động bên đó. 

Mùa đông năm ấy, Seoul ấm lên sớm, khách đến lấy hàng chậm, mấy chục hột vịt lộn ấp ủ trong phòng ngủ khách sạn khẻ mỏ nở ra gần hết! Mở hàng sự nghiệp xách tay thật xui xẻo.

Sau này ở Bỉ, tôi rút kinh nghiệm, dặn người bạn qua thăm luộc hột vịt lộn rồi cho vô tủ đông trước khi đóng gói vào vali Samsonite, vượt đại dương sang Brussels. Phải nói luôn, vịt lộn đông lạnh không có cửa sánh với vịt lộn vỉa hè Sài Gòn. 

Rã đông, nó khô xác, chả còn mướt mát ngọt ngào như ở nhà; bạn lại quên bẵng cả rau răm. Thế nhưng hột vịt lộn đông lạnh ngày ấy, với kẻ xa xứ hàng chục năm như tôi, quả thật không cao lương mỹ vị nào sánh bằng!

Từ món haggis Scotland đến sâu mopane Zimbabwe

Một trong những nơi tôi yêu nhất là xứ sương mù Tô Cách Lan (Scotland). Không lộng lẫy hào hoa như Paris, kiêu kỳ đẳng cấp như Luân Đôn, cổ kính thanh lịch như Rome hay Edinburgh, thủ phủ của Tô Cách Lan lặng lẽ mà gân guốc, đầy cá tính. 

Lần đầu tới đây, tôi háo hức vô cùng, muốn thử ngay haggis ở White Hart - một quán rượu có lịch sử lâu đời ở Edinburgh từ 1516, hay ít ra cũng phải đặt chân đến Crombies of Edinburgh - một trong những tiệm bán haggis nổi tiếng nhất.

Haggis gồm phổi, tim và gan của cừu băm nhuyễn, trộn với hành tây, hạt tiêu cayenne, nhục đậu khấu, mùi tây, bột yến mạch, mỡ… rồi nhồi vào bao tử cừu. Đó là món truyền thống của các thợ săn Tô Cách Lan cả ngàn năm trước, dùng luôn bao tử cừu làm “nồi” để nấu nướng cho tiện khi đi săn bắn. 

Bao tử kềnh càng, cắt ra bị bở chứ không gọn gàng như lòng dồi với mùi sả, tiêu, đậu xanh ăn kèm húng quế, chấm nước mắm truyền thống ở ta. Hội nhập thì cứ hội nhập, ăn haggis tôi gật gù khen ngon nhưng trong lòng vẫn da diết món dồi quê nhà ăn với lá húng quế.

Một món khác là đặc sản ở vùng thác Victoria thuộc Zimbabwe, châu Phi. Bạn đồng nghiệp địa phương đã kể với chúng tôi về một món đặc biệt nhất định phải thử: sâu mopane - loài sâu bướm sống trên cây mopane và ăn lá cây. Dân địa phương vặt bỏ nội tạng của chúng, mang phơi khô rồi thưởng thức như một món ăn vặt.

Tối hôm đó, tôi được diện kiến món sâu mopane tại bữa buffet của khách sạn. Đấy là một đêm tiệc thịnh soạn với các món ăn truyền thống từ đuôi cá sấu chiên đến trâu hầm và tất nhiên là cả sâu mopane. 

Nhưng sự nhiệt tình đã tan biến rất nhanh khi diện kiến những con sâu nằm còng queo trên đĩa, đen thui như than, còn hằn rõ từng ngấn múp míp. Dù cố liên tưởng tới món nhộng tằm xào lá chanh béo bùi ở quê nhà để hội nhập, rốt cuộc tôi vẫn phải chào thua!

Từ kinh dị đến kinh hãi

Nhiều khách du lịch ẩm thực ở châu Âu háo hức đi lùng món hákarl cho bữa sáng khi đến Iceland. Quốc đảo Iceland còn gọi là Băng Đảo, như tên gọi, thời tiết quanh năm giá lạnh. Hákarl là món ăn truyền thống làm từ thịt cá mập lên men.

Dân Viking vùng Bắc Âu từ lâu đã đem cá mập Greenland nặng cả trăm ký vùi trong lòng đất vài tháng để lấy nhiệt lên men, sau đó moi lên, xẻ thịt phơi khô treo lủng lẳng trên xà nhà cho đến khi “chín” mùi.

Dân sành ăn cho rằng hákarl có vị ngọt, béo bùi. Khô cá đuối khai khai chấm mắm me ở quê mình tôi thưởng thức ngon lành, còn với hákarl tôi bỏ chạy ngay từ đầu vì mùi khai lừng khai ngấy của nó, không kịp nếm vị béo bùi của cá mập băng đảo. Vừa chạy vừa nghĩ trâu gác bếp vùng Tây Bắc mới thật là sơn hào hải vị! 

Tương tự như cá mập lên men ở Iceland, món surströmming - rotten fish, gọi nôm na là “cá thối”, là quốc hồn quốc túy ở Thuỵ Điển có từ thế kỷ 16, dùng kèm với hành tây, khoai tây và kem chua. Surströmming làm từ cá trích (herring) đánh bắt từ biển Baltic, ngâm trong nước muối loãng phơi nắng, để lên men cho đến khi bốc mùi nồng nặc rồi mới đem đóng hộp. 

Tôi không hiểu vì sao đất nước Bắc Âu có hơn 3.000km đường biển này lại yêu cá thối, thay vì cá tươi. Surströmming có mùi thật kinh dị, mắm bò hóc ở Châu Đốc hay Nam Vang cũng phải gọi là… cụ.

Mắm cá lóc, cá linh, mắm cua cáy gì gì ở miền Tây tôi đều nếm ngon lành, cũng là mắm làm từ cá và muối, thêm chút gia vị này nọ. Còn surströmming - dịch sang tiếng Việt là mắm cá trích - cũng làm từ cá và muối (chắc là quá ít muối) nhưng mới ngửi mùi tôi đã chạy làng. 

Chẳng riêng gì tôi, nhiều du khách tò mò với món surströmming không kịp nếm thử đã bỏ của chạy lấy người, thậm chí còn bị ám ảnh về mùi surströmming khi chỉ vừa khui hộp như sau này họ hài hước kể lại.

Một món khác, không biết phải gọi là kinh dị hay kinh hãi, ít ra là với tôi: sashimi ếch ở Tokyo. Dân Nhật thích ăn hải sản tươi sống (không qua chế biến) chấm với nước tương hay mù tạt. 

Không hiểu sao lần này họ lại lôi ếch còn sống nhăn, lột da, chặt đầu, xẻ thịt, moi ruột, tim ếch còn đập thình thịch trước mắt thực khách. Lần này tôi cũng bỏ chạy, không phải vì ngửi mà vì nhìn, và không chỉ bỏ chạy mà còn bị ám ảnh. Thật không đành lòng!

Tim ếch còn đập làm tôi nhớ tới món ăn khác, được mời ở miền Tây Nam Bộ, cũng hãi kinh không kém: rượu huyết rắn. 

Chủ quán cắt tiết con rắn hổ vào xị rượu đế, rồi tim gan rắn được lôi ra, còn phập phồng, ưu tiên cho thượng khách của bàn nhậu. Tôi là dân miền Tây, yêu quý ẩm thực miền Tây, mà miền Tây của mấy ông bợm nhậu kiểu này thì tôi cũng… xin kiếu.

Tiềm năng ẩm thực kỳ lạ

Du lịch ẩm thực (culinary tourism hay gastronomy tourism) là một trong những xu hướng chính của ngành du lịch. Thú vui ẩm thực được xếp hạng ngang bằng với văn hóa, khí hậu, nơi lưu trú cũng như phong cảnh trên con đường khám phá của khách du lịch. 

Ngành du lịch ẩm thực ngày nay phát triển thành một nhánh hẳn hòi, có mặt ở mọi phân khúc, từ du lịch bụi đời, du lịch giá rẻ đến tầm trung bình hoặc cao cấp, với các ẩm khách được gọi là gourmet travellers.

Ẩm thực kinh hãi, tim ếch tim rắn phập phồng, tinh hoàn lợn… không phải là văn hóa ẩm thực truyền thống, có lẽ là sau này người ta bịa ra, thêm vào. Ẩm thực kinh dị mang tính truyền thống hơn, nhưng phân khúc du lịch lại quá nhỏ. 

Thật ra giữa ẩm thực “kỳ lạ” và “kinh dị” không có ranh giới rõ rệt; kỹ nghệ du lịch khai thác sự tò mò từ khách hàng với những truyền thuyết cũng không thể kiểm chứng, nhưng ít ra đó là một phần văn hóa bản địa. 

Mỗi khi nếm thử của lạ ở bất cứ nơi nào để… hội nhập, tôi đều nghĩ đến món ăn tương tự ở quê nhà và tự hỏi liệu có thể khai thác du lịch được không…

Ẩm thực kỳ lạ ở Việt Nam khá phong phú, từ chả rươi, bê thui mắm nêm, chả cá mắm tôm, chuột đồng nướng lu, thắng cố sả gừng… Balut của Phi ăn với giấm chua pha gia vị; hột vịt lộn xứ mình ăn với muối tiêu chanh, rau răm. 

Thứ nào bắt mồi hơn? Sao du lịch quốc tế chỉ nghĩ tới Manila như điểm đến của các “foodies” mà không nhớ Sài Gòn, Hà Nội? Vấn đề là chúng ta có biết marketing hay không mà thôi.