Ẩm thực đường phố châu Á và hương vị của đời người

Mỗi điểm đến đều có một di sản ẩm thực đường phố hấp dẫn nhưng những câu chuyện cuộc đời của các đầu bếp đường phố và những món ăn đặc trưng của họ mới là thứ đáng xem hơn cả của series này.

Điều làm nên sự khác biệt của Street Food với các series ẩm thực rất nổi tiếng như Chef’s Table, Ugly Delicious hay Salt Fat Acid Heat... vốn dành phần lớn thời lượng để giới thiệu những đầu bếp nổi tiếng thế giới, những món ăn được chế biến cầu kỳ, tinh xảo trong những nhà hàng được gắn sao Michelin, là cách mà Street Food tái hiện những món ăn địa phương dân dã, những quán ăn lề đường tấp nập và những đầu bếp lao động vất vả để chế biến món ăn và giữ gìn di sản truyền thống của gia đình họ. Không chỉ là câu chuyện về ẩm thực, đó còn là những câu chuyện về hương vị của đời người...

NHỮNG CUỘC ĐỜI BÌNH DÂN CỰC NHỌC

Một trong những giám đốc sáng tạo và nhà sản xuất chính của series này là David Gelb, đạo diễn phim tài liệu nổi tiếng người Mỹ. David Gelb (sinh năm 1982) thành danh nhờ bộ phim tài liệu Jiro Dreams of Sushi (2011) nói về Jiro Ono, một bậc thầy 85 tuổi chế biến món ăn “quốc hồn” của Nhật Bản là sushi trong một nhà hàng nhỏ được gắn 3 sao Michelin tại Tokyo. David Gelb sau đó được Netflix chiêu mộ, trở thành đạo diễn, nhà sản xuất của Chef’s Table và mới nhất là Street Food.

Luôn bị hấp dẫn bởi câu chuyện cuộc đời và sự vất vả, khổ luyện và ý chí kiên cường của những người đầu bếp, đặc biệt là những đầu bếp đường phố, David Gelb dành phần lớn thời lượng ở mỗi tập phim để giới thiệu câu chuyện cuộc đời của những đầu bếp địa phương bằng chính giọng nói của họ. Những chuyên gia, những nhà phê bình ẩm thực địa phương đóng vai trò người dẫn chuyện, cung cấp nhiều thông tin thú vị về bối cảnh lịch sử và văn hóa của từng thành phố.

Máy quay theo chân những người đầu bếp di chuyển qua đám đông ồn ào trong khu chợ địa phương khi họ trực tiếp đi chọn nguyên liệu. Những cú máy cận cảnh cách họ chế biến từng món ăn, chia sẻ, giãi bày về cuộc đời mình, những cuộc đời đa phần trải qua nghèo khó và biến động của chính trị, thời cuộc. Cách làm phim chi tiết này như một phép ẩn dụ về lịch sử cá nhân từng đầu bếp, đưa họ trở thành những biểu tượng cụ thể nhất, đại diện cho nền ẩm thực đường phố của từng địa phương.

Hầu hết đầu bếp đường phố trong Street Food là phụ nữ, và phần lớn trong số họ lớn tuổi, gần như gắn bó cả cuộc đời với món ăn đường phố, phải trải qua rất nhiều đau khổ, vất vả, đói nghèo để vươn lên để gìn giữ những món ăn địa phương nổi tiếng mà họ đã sáng tạo hoặc tiếp nối di sản của gia đình.

Ở thành phố Yogyakarta, thủ phủ đảo Java (Indonesia), ta gặp gỡ một bà cụ 100 tuổi, Mbad Lindu, người làm món mít hầm và bán hơn 86 năm qua trong một khu chợ địa phương.

Bà Mbad Lindu

Ở New Dehli, Seoul, Singapore, Bangkok, Osaka hay Gia Nghĩa (Đài Loan, Trung Quốc)..., ta cũng gặp nhiều “chiến binh ẩm thực đường phố” như vậy, những người hầu như dành cả cuộc đời mình bên bếp lửa bốc khói, nấu những món ăn bằng cả trái tim mình.

Ở TP.HCM của Việt Nam, thành phố đông đúc hỗn loạn với dòng xe cộ náo nhiệt mỗi ngày, cùng “hơn 1 triệu người kiếm sống bằng nghề bán thức ăn đường phố”, ta gặp chị Trước. Sau khi cha chị qua đời, gia đình họ ngập trong thiếu thốn, cực khổ. Đứa con sơ sinh của chị chết sau khi sinh vài tiếng khiến cuộc đời chị càng chìm trong bế tắc, đau đớn. Sau khi tìm cách xoa dịu nỗi đau bằng niềm tin tâm linh và tôn giáo, chị tìm kiếm lối thoát cho cuộc đời bằng nghề bán ốc trên vỉa hè bằng những đồng tiền vay mượn. Nhờ sự tận tâm trong chế biến món ăn và nguồn nguyên liệu tươi sống mà chị cất công cùng chồng đi chọn từ những phiên chợ nửa đêm về sáng, quán ốc lề đường của chị dần đông khách, giúp chị vượt qua cảnh đói nghèo, có tiền nuôi đứa con lớn vào đại học. Chị xem đó là “món quà” lớn nhất mà quán ăn đường phố tặng cho chị.

Chị Trước và quán ốc của mình.

Ở New Delhi (Ấn Độ), một thành phố đông đúc và hỗn tạp khác của châu Á, một người đàn ông có tên là Dalowder Kashyap kể về việc phải khởi động lại món ăn truyền thống của gia đình sau khi người anh trai nghiện ma túy khiến công việc kinh doanh của cha họ vỡ nợ.

Trong khi đó ở Gia Nghĩa - thành phố có nền ẩm thực đường phố mang nhiều dấn ấn văn hóa của Đài Loan, một cô gái trẻ đã từ bỏ công việc ở Đài Bắc nhàn hạ để trở về tiếp quản món ăn truyền thống của gia đình - món đầu cá hầm, vì không muốn món ăn từ đời ông nội của cô biến mất vĩnh viễn.

HƯƠNG VỊ MÓN ĂN - HƯƠNG VỊ CUỘC ĐỜI

Những câu chuyện thành công của các đầu bếp đường phố này trở thành nguồn cảm hứng cho nhiều người, bởi trong sự thành công của họ, người ta cảm nhận được rất nhiều hương vị cuộc đời hòa quyện trong từng món ăn mà họ chế biến.

Jay Fai ở Bangkok là câu chuyện nghị lực phi thường của một phụ nữ cũng đi lên từ đói nghèo để trở thành “nữ hoàng ẩm thực đường phố Bangkok”.

Bà Jay Fai trong quán ăn đường phố được gắn sao Michelin ở Bangkok (Thái Lan). Ảnh: Netflix

Người phụ nữ 73 tuổi này vẫn làm việc mỗi ngày trong suốt hơn 40 năm qua với những món ăn tuyệt vời nhờ tài năng nấu nướng đặc biệt của bà. Năm ngoái, quán ăn đường phố của Jay Fai được gắn sao Michelin, trở thành địa điểm thu hút rất đông du khách, ngay cả những ngôi sao nổi tiếng và giới chính khách của Thái Lan cũng phải xếp hàng để được thưởng thức. Giữa những cảnh quay chiếc chảo sắt không ngơi xào nấu và bếp than củi rực đỏ, bà kể lại câu chuyện đời mình - một cuộc đời điển hình của người lao động: lớn lên ở một khu ổ chuột sau chợ, người mẹ nghèo kiếm sống bằng nghề bán mì và cháo ở chợ, người cha nghiện ngập bỏ nhà đi, bà mất trắng cơ nghiệp thợ may vì một vụ hỏa hoạn và quyết định ra chợ để học nghề nấu nướng từ người mẹ.

Jay Fai nâng cấp những món ăn đường phố bình dân thành những hương vị đặc biệt, bà khiến người ta kinh ngạc bởi mùi vị tuyệt hảo từ những món ăn quen thuộc: canh chua cay (tom yum), mì xào pad kee mao và đặc biệt là món trứng cuộn thịt cua mà bà tâm đắc.

Món trứng cuộn thịt cua danh tiếng của bà Jay Fai.

Bí quyết thành công của bà, ngoài những nguyên liệu tươi chất lượng cao, là sự tập trung tuyệt đối cho việc nấu nướng. “Tôi luôn tỉ mỉ với từng món ăn mình làm. Dù có mệt đến đâu, tôi cũng tự tay nấu hết các món. Tôi muốn đó là món ngon nhất. Vì tôi không chỉ là người nấu thức ăn vỉa hè, tôi là một đầu bếp”.

Câu chuyện của ông già đầu bếp Toyo ở thành phố Osaka (Nhật Bản) cũng truyền cảm hứng không kém.

Ông Toyo ở Osaka (Nhật Bản). Ảnh: Netflix

Toyo sinh ra ở một thị trấn nghèo ở một hòn đảo biệt lập với đất liền. Mẹ mất sớm, người cha say xỉn biến cậu bé Toyo 6 tuổi thành “bao cát” cho những trận đòn bạo lực mỗi ngày.

Từng sống cầm hơi bằng những món rau dại hái ngoài đồng về xào và không đủ tiền học tiếp trung học, Toyo đến thành phố Osaka để tìm việc kiếm sống. Ông phải làm nghề rửa bát trong 2 năm, làm phụ bếp trong một nhà hàng trong suốt 10 năm để dành tiền mở nhà hàng riêng. Với ông, “thà làm đầu gà hơn là làm đuôi trâu”, khởi nghiệp với một quán ăn nhỏ đường phố còn hơn làm phục vụ trong một nhà hàng lớn. Ông để dành được 11 triệu yen để mở quán ăn riêng, nhưng đám tang và việc xây mộ cho cha khiến ông phải tiêu hết 7 triệu yen. Với 4 triệu yen ít ỏi và một giấc mơ kiên định, Toyo mở quán ăn nhỏ Izakaya Toyo năm 1992. Ông đặt một miếng thép không gỉ lên thân xe tải để làm bàn nấu và kệ bếp, chỉ phục vụ được 5, 6 người một lúc, khách của ông thậm chí phải rửa bát sau khi ăn xong.

Có những giai đoạn Toyo làm liên tục 50 ngày liền không nghỉ, mỗi đêm chỉ ngủ 4 tiếng. Tối về nhà không có nước nóng, ông lau người bằng nước lạnh buốt và xà phòng. Ông từng nghĩ đời này chắc chẳng có ai phải sống khổ sở như ông. Nhưng tài chế biến và điều khiển ngọn lửa nướng như một nghệ sĩ xiếc của ông khiến quán ăn nhỏ vang danh. Ông nướng đầu cá ngừ trên vỉ. Bên dưới dùng lửa than, bên trên dùng đèn khò của ga để cá nhanh chín. Ông dùng tay, nhúng vào một xô nước bên cạnh để trở cá dù phải tiếp xúc trực tiếp cả hai ngọn lửa nóng bỏng bên dưới và phía trên, bởi ông cho rằng dùng tay lật cá sẽ giúp cá không bị nát như dùng kẹp kim loại. Vừa làm ông vừa cầu nguyện bằng cả trái tim cho món cá của ông thật ngon.

Đến năm thứ 3, hàng trăm người xếp hàng mỗi ngày chờ thưởng thức món ăn của ông. Sau hơn 26 năm, Izakaya Toyo trở thành một địa chỉ ẩm thực đường phố nổi tiếng ở Osaka mà du khách phải xếp hàng trước vài tiếng. Ở tuổi ngoài 70, Toyo vẫn trực tiếp đứng bếp nấu dù đã có thêm nhiều nhân viên. “Tôi sống cuộc sống của mình mà không hề hối hận. Tôi sẽ làm việc đến hơi thở cuối cùng, dù là ngày mai, hay khi tôi 90 tuổi. Mong ước lớn nhất của tôi bây giờ là ngã xuống khi đang làm việc. Chỉ thế thôi” - ông nói.■