Bánh nghệ Gò Công

Không phải ai ở Gò Công (Gò Khổng Tước) cũng biết bánh nghệ. Sao vậy? Vợ chồng thầy giáo Lê Kim Sơn ở xã Tân Tây, Gò Công Đông tự tay làm món bánh nghệ đãi khách, giải thích: "Có lẽ vì lò bánh làm quá ít, bán từ sáng sớm tới 9h là hết". 

Kế bên quầy bánh nghệ là người làm thịt khìa, xắt sợi, làm nước mắm tỏi ớt… Nếu hôm nào có ai đó mua gần hết số bánh nghệ (đơn) về nhà làm tiệc, gánh thịt khìa cũng dọn về sớm.

Ở Gò Công, lò bánh của nghệ nhân Lê Văn Kỷ (Năm Lâm), huy chương vàng trong lễ hội Bánh dân gian Nam bộ hồi năm ngoái, là nơi duy nhất còn sót lại lưu giữ cách làm truyền thống.

Bánh nghệ đơn là nói phần bột làm thành bánh, chưa nói tới khúc biến tấu phía sau khiến bánh nghệ trở thành món "muốn ăn phải lăn vô bếp".

Không có lò thứ ba, lò thứ hai của chị Cao Thị Tới (Sáu Tới) làm máy ép bột thành sợi đã gần mười năm nay, rất ngon nhưng khác xa với bánh truyền thống của ông Năm Lâm.

Ông Năm Lâm bận bịu khi cha bệnh nặng nên mãi tới năm ngoái mới dự lễ hội bánh dân gian, và nhờ đó người đời mới biết bánh nghệ xứ Gò Công.

Bánh rất khác với bánh nghệ ở xứ Nghệ, Thái Bình, Phan Thiết dù có cùng tên. Chị Sáu Tới nói rằng khi về làm dâu nhà chồng, bà ngoại chồng kể chuyện đời xưa và dạy làm bánh nghệ nhưng không biết vì sao bánh tên nghệ.

Có người nói đó là vì tài nghệ, không đúng vì đức tính người xứ Gò khiêm cung, không có chuyện cao vọng nói về tài nghệ, khoe khoang. Chỉ có thể bánh nghệ là cách trong Hoàng triều công nhận "giá trị cốt lõi" khi Đức Bà Từ Dụ chiêu đãi triều thần món ngon này.

Tất cả đều là võ đoán. Thầy Lê Kim Sơn chỉ cách nhận diện bánh nghệ giữa hai Lò Năm Lâm và Sáu Tới: Chị Sáu dùng máy ép bột thành cọng có thể to như bánh canh hoặc nhỏ như sợi bún đều ran rồi rê như bánh hỏi và bán theo ký. Chất lượng bột dai, ngon, nhưng không bằng lò Năm Lâm. 

Ngược lại, ông Năm Lâm chỉ rê bột bằng tay trên những miếng lá chuối hình chữ nhật bằng bàn tay rồi hấp chín, sợi bột to nhỏ, dẹp, trong và dai. Bán bánh theo từng miếng lá. Bí quyết của nhà Năm Lâm là cách chọn gạo, nhồi bột để sợi bánh dai mà không cần bất kỳ loại phụ gia nào.

Lò bánh của ông Năm Lâm ở xã Tân Tây, trong cái xóm đặc thù đường xá ngoằn ngoèo và những hàng giậu trồng bùm sụm được xén tỉa công phu. Thầy Lê Kim Sơn có quan hệ thân tộc với ông Năm Lâm, tự nguyện làm thịt khìa, làm bì, nước mắm tỏi ớt, chọn rau thơm rồi bày biện dĩa bánh nghệ đãi khách quý.

Có lẽ tự tay thực khách lấy bánh ra khỏi lớp lá chuối cảm giác "đã" hơn. Những sợi bánh đan nhau như mắt lưới, dai ngon, nhai từng sợi bánh thôi đã thấy hậu ngọt; cuộn thịt khìa xắt sợi, dưa leo, húng lủi, thêm vài lá hương nhu (é tía), chấm với nước mắm tỏi ớt còn nguyên tép chanh hoặc thử nước mắm tỏi ớt, cà nhuyễn vỏ chanh muối tạo thành loại nước chấm sền sệt, quả thật "dí súng vào đầu" cũng mặc, cứ thong thả nhai từng sợi bánh dai, ngòn ngọt, nghe hương thơm thịt khìa, húng lủi, é tía và cái cảm xúc xoắn quyện, đùa vui trong thực quản…

Bà ngoại chị Sáu Tới từng gánh bánh nghệ ra chợ, kế bên là người bán thịt khìa ở trước tiệm Quảng Lợi Hòa. Họ sống tương trợ, tương thân - kết thành chuỗi - từ hồi nào.

"Cho tới nay mắt xích này đứt khúc, cứ 1kg bột làm ra hơn 1 ký bánh nghệ, giá 35.000đ/kg, làm nhiều thì có dư chút đỉnh", chị Sáu Tới nói làm nhiều hơn cũng không sợ ế, nhưng không có máy móc nào phù hợp nên nhiều năm rồi chỉ làm 30-40 kg mỗi ngày.

Cuối cùng, vợ chồng nghĩ ra cái máy chuyền lực rồi mời thợ điện từ Mỹ Tho xuống coi thao tác, hai vợ chồng nói hết ý muốn để thợ thiết kế ra hệ thống ép đùn, chi phí cho máy tự chế hết 8 triệu đồng. Máy chạy vài tháng, cần tiếp tục cải tiến, chi phí cộng thêm 5 - 6 triệu đồng nữa. 

Có máy, nhưng mỗi lần "đề- pa", chị Sáu phải dùng chân nhấn công tắc, mở điện - ngắt điện, hai tay nâng cái sàn bắt sợi bột rê đảo. Nói chung, tay chân, đầu óc xoay trở không kịp nghỉ.

Một thợ điện ở Gò Công được mời tới để chế cái rờ le, chứ hồi đầu anh thợ Mỹ Tho chỉ làm cho máy chạy mà không tính tới độ trễ, không có nhịp trì thời, vợ chồng chị Sáu chế thêm bộ lượt lỗ to hơn làm bánh nghệ, lỗ nhỏ hơn làm bánh hỏi. Nhồi bột cũng có máy, nhưng phải nhồi lại bằng tay một cách nhẹ nhàng đều đặn, sợi bánh mới dai ngon.

Ông Tám Thảo, bán hủ tíu ngoài chợ Gò, học làm bánh nghệ, cũng ra bánh nhưng ỷ lại có máy, bánh không ngon phải buông ý tưởng làm bánh nghệ.

Ngày tết, chị Sáu có thể bán 60 - 70kg bánh. Nếu kể cả lò truyền thống của ông Năm Lâm, cao lắm cũng chỉ 100 kg bánh là cùng.

Sự cố gắng của hai cơ sở thủ công truyền thống và tiểu công nghiệp chủ yếu vì sinh kế, nhưng nếu chịu khó nhìn từ lịch sử thời gian thì từ cách làm bánh từ loại gạo cứng cơm cho tới bữa tiệc bánh nghệ trên bàn ăn không chỉ đượm chất đầm thấm, nhẹ nhàng trong cách phối chế của người làm bánh như ông Năm Lâm, chị Sáu Tới mà còn một chút điệu nghệ trong cách thưởng thức món ngon tinh hoa, thiện nghệ này.

Vẫn là chiếc bánh, không có gì lớn lao. Chẳng có gì to tát, chỉ là suy nghĩ từ bao đời trước muốn làm ra món ngon cho người, cho đời.

Ngán cơm tết vì quá nhiều dầu mỡ? Có ngay chả giò detox rau củ thanh mát

TTO - Nhờ đổi vị chả giò trong mâm cơm ngày tết, cả nhà tôi từ bố mẹ đến chồng và bọn trẻ con đều rất thích thú.