50 năm nuôi sống 1 vạn binh

TTCT - Cách một lực lượng nổi dậy chống chính phủ nuôi quân trong điều kiện náu mình kiểu du kích đã trở thành đề tài nghiên cứu của các chuyên gia, xuất phát từ câu hỏi: Làm thế nào để nuôi sống gần 10.000 con người trong các rừng thẳm, núi cao và vực sâu suốt nửa thế kỷ?

Thành viên FARC chuẩn bị vào bữa ăn. Ảnh chụp năm 2016 của Reuters

Lực lượng được nói đến ở đây là Các lực lượng vũ trang cách mạng của Colombia (FARC), do các nông dân nổi dậy chống chính phủ thành lập giữa thập niên 1960.

Suốt 50 năm sau đó, nhóm phiến quân này đã mở rộng ra khắp Colombia, nâng quân số lên gần 10.000 du kích. Năm 2016, FARC ký hiệp ước hòa bình với chính phủ, chấm dứt cuộc nội chiến kéo dài nửa thế kỷ.

Vì sao đáng quan tâm?

Giới nhân chủng học thực phẩm và dinh dưỡng học đã nhìn thấy một khía cạnh khác để nghiên cứu, bên cạnh bạo lực, từ cuộc chiến này: một hệ thống ẩm thực phức tạp với bề dày truyền thống, thứ bậc và tiêu chuẩn vệ sinh, theo nhà dinh dưỡng Isabella Fuenmayor Cadena (Đại học Javeriana).

Cadena đã phỏng vấn 10 cựu thành viên FARC về cách họ nấu ăn trong rừng sâu và nuôi quân, khi làm luận văn tốt nghiệp đại học. Nhiều nghiên cứu khác cũng đã được thực hiện, với mục tiêu tìm hiểu làm thế nào mà một tổ chức bất hợp pháp đã nuôi sống gần 10.000 con người trong các khu rừng, núi và thung lũng của Colombia suốt ngần ấy năm, theo nhà nhân chủng học Tomás Vergara (Đại học Javeriana).

Kết quả là các nhà nghiên cứu đã khám phá ra một hệ thống thực phẩm ở một quy mô không thể tưởng tượng được. “Đó là cả một vũ trụ. Họ gieo, họ trồng trọt, họ hái lượm, ăn trộm, lấy, cho; họ có đủ mọi cách giao dịch lương thực để nuôi cả một lực lượng du kích nổi dậy” - nhà nhân chủng học thực phẩm Ramiro Delgado Salazar (Đại học Antioquia) nhận xét.

Theo Cadena, điều ngạc nhiên nhất là các ranchas - trạm nấu ăn. “Ở những lúc chiến sự tạm lắng, chúng to đến mức có thể nấu cho 200 người, giống như mở nhà hàng giữa rừng vậy”.

Trang Atlas Obscura mô tả cách Ricardo Semillas, một cựu binh tình nguyện gia nhập FARC từ lúc 11 tuổi và những người hàng xóm, nấu nướng trong thời hiện tại không khác gì khi họ còn trong rừng: kiên nhẫn nhào trứng, nước, muối và bột, sau đó chia bột thành từng viên, rồi cán mỏng đến khi chúng trở nên trong suốt và cho vào dầu nóng, chiên phồng lên thành cancharinas, món các tay súng gọi là “bánh mì của phiến quân”.

Hôm nay, chỗ thức ăn từng nuôi sống họ qua các cuộc hành quân trong nội chiến sẽ theo họ không phải ra trận mà là trong một cuộc biểu tình để phản đối các cải cách thuế, tỉ lệ thất nghiệp cao và tình trạng nghèo đói lan rộng vì đại dịch. Một truyền thống nấu nướng quân sự vẫn được gìn giữ trong thời bình, quả là đáng nghiên cứu và tìm hiểu.

Họ đã làm gì?

Semillas, nay đã 34 tuổi, cho biết thực phẩm là trung tâm của cuộc sống ở FARC. Do tổ chức này cấm trẻ em trực tiếp tham gia chiến đấu cho đến khi đủ 15 tuổi, cũng như mọi du kích khác, nhiệm vụ đầu tiên Semillas đảm nhận chính là nấu ăn.

“Tôi sẽ không bao giờ quên ca nấu ăn đầu tiên của mình” - anh nói. Trong ngày vào bếp đầu tiên đó, Semillas phải nấu tất cả mọi thứ từ cơm trắng đến thịt rán và chuẩn bị agua de panela, một loại đồ uống truyền thống.

Anh được hướng dẫn bởi một du kích già, giàu kinh nghiệm, người đã dạy cho những du kích mới tất cả bí kíp nấu ăn, chẳng hạn như cách làm sạch gian bếp, cách nhào và chiên món cancharinas. “Chúng tôi truyền kiến thức từ thế hệ này sang thế hệ khác” - Semillas cho biết.

Một người quản lý giám sát hoạt động, cẩn thận lập kế hoạch thực đơn hằng tuần, điều chỉnh các bữa ăn để đảm bảo cân bằng các thành phần sẵn có tùy theo độ ác liệt của chiến sự, và tạo thực đơn cá nhân cho các thành viên bị bệnh hoặc bị thương.

Phòng chứa thức ăn chung bao gồm 36 thành phần thiết yếu như bột mì, sữa bột, đường, đường phèn, muối, cà phê và dầu. Mặc dù sống chủ yếu trong rừng, đôi khi họ còn có cả thực phẩm chế biến sẵn và rượu.

Do phần lớn thành viên là nông dân, họ chủ yếu trồng sắn, lúa và ngô. Những du kích cùng mặt trận với Semillas thường hái trái cây từ rừng nhiệt đới, còn những người chiến đấu gần dãy núi Andes trồng khoai tây và các loại rau chịu lạnh khác.

Trong những thập niên đầu tiên của cuộc xung đột, các đơn vị du kích cách xa nhau còn đổi rau và trái cây mà mỗi bên trồng, và chôn chúng để giữ cho chúng tươi tốt. FARC chăn nuôi lợn và gà gần các ngôi làng biệt lập và đồng quản lý chúng với nông dân địa phương.

Nhưng khi cuộc chiến leo thang, quân đội đốt cây trồng của FARC, giết hại gia súc của họ và hạn chế lưu thông lương thực đến những ngôi làng này, quân du kích không còn cách nào khác ngoài ăn những con paca, khỉ, heo vòi và các động vật hoang dã khác.

FARC cũng có kiểu bếp chôn dưới đất để giấu khói, tương tự bếp của bộ đội Việt Nam. Ban đầu các món ăn đa số chuẩn bị kỳ công như cơm và đậu, thịt xông khói và arroz apastelado - hỗn hợp cơm, hành tây, cà rốt, ớt và thịt lợn hun khói.

Khi chiến sự leo thang và quân chính phủ ứng dụng các công nghệ do thám trên không, FARC chuyển sang bếp gas di động và đặt ra chức vụ mới: hornillero - chuyên gia giấu khói.

Bữa ăn trở nên ít công phu hơn; phổ biến nhất là các món hầm và xúp, cancharinas (5 ngày không hư) và các hỗn hợp giàu năng lượng như minicui (sữa bột, nước, đường, bánh quy giòn) và majule (khoai tây nghiền trộn với đường và sữa).

Chuyển mình

Sau hòa bình, nhiều thành viên FARC dù chật vật nhưng cũng đã tìm được khởi đầu mới. Semillas và vài người khác hiện đang làm việc tại hệ thống nhà hàng El Cielo (xem box), trong khi nhiều cựu du kích cũng vận dụng kinh nghiệm làm “anh nuôi” trước đây để đóng góp vào các hoạt động khác nhau.

Tại Santa Lucía, một ngôi làng nhỏ ở tỉnh Antioquia phía tây bắc Colombia, các cựu du kích FARC đang lên kế hoạch xuất bản một cuốn sách dạy nấu ăn gồm 36 công thức họ học được từ tổ chức này.

Ở tỉnh Chocó, những nữ du kích trước đây đã thành lập nhà hàng La Rancha de Mi Pueblo (Gian bếp của nhân dân). Nhà hàng này phục vụ các món ăn có nguyên liệu địa phương và một số món ăn FARC truyền thống.

Còn Semillas và các đồng nghiệp của anh ở Comunidad Noble y de Paz Marco Aurelio Buendía, một cộng đồng dành cho cựu binh FARC, đang trồng một khu vườn cộng đồng để thu hoạch thêm nhiều loại rau củ, vì hàng hóa mà Chính phủ Colombia cung cấp cho họ ít đa dạng hơn so với chế độ ăn trước đây ở FARC.

Cộng đồng này cũng xây dựng một gian bếp FARC truyền thống cho một dự án du lịch sinh thái và đang kêu gọi hỗ trợ cho một lễ hội hằng năm có tên Cancharina để giới thiệu ẩm thực FARC.

Từ cựu thù đến đồng nghiệp

Các cựu quân FARC và những lính đặc nhiệm đã xuất ngũ của quân đội nhà nước - hai lực lượng từng đối đầu nhau trên chiến trường - đang kề vai nấu ăn cùng nhau hằng ngày trong các gian bếp của chuỗi nhà hàng El Cielo ở Medellín, Bogotá và Miami.

Chuỗi nhà hàng do đầu bếp Juan Manuel Barrientos điều hành đã bắt đầu làm việc với các thương binh quân đội quốc gia mất tay chân vì bom mìn từ 13 năm trước. Sau thỏa thuận hòa bình 2016, Barrientos tiếp tục mời cựu du kích FARC về làm việc. Anh sáng lập nên quỹ El Cielo Para Todo, tổ chức các buổi đào tạo nấu ăn cho cựu binh cả hai phía, thúc đẩy sự hòa giải và tha thứ giữa hai phe cựu thù.

Giờ đây, cảnh tượng một cựu binh FARC làm việc bên cạnh một quân nhân giải ngũ ở El Cielo không phải chuyện xa lạ. Barrientos gọi đó chính là “sự an bình trong nấu nướng”. “Khi bạn nhìn một đầu bếp, người trước đây từng giết người hoặc gài bom mìn để bẫy người khác, hoàn thành một món ăn, và bạn thấy người đó có ích cho xã hội bằng cách nấu ăn, làm điều tốt và tận hưởng nó, bạn nhận ra rằng điều đó thật xứng đáng” - anh nói.

Là kẻ thù cũ nhưng sự phối hợp giữa cựu binh FARC và cựu quân nhân trong gian bếp của El Cielo mang đến những kết quả tốt đẹp ngoài mong đợi. Những món ăn ở El Cielo rất đa dạng, nhiều thể loại, từ đẹp mắt đến độc đáo.